Składniki:

Dorady:

• 4 tusze dorady, gotowe do przyrządzenia (o wadze ok. 500 g każda)
• Sól, pieprz
• 1 kawałek imbiru
• po 4 łodygi dzikiego czosnku i trawy cytrynowej
• po 1/2 pęczka kolendry i tajskiej bazylii
• 3 ekologiczne limonki
• 3–4 kg gruboziarnistej soli morskiej
• 4 białka jaj

Sos beurre blanc:

• 2 szalotki
• 15 g masła
• 100 ml białego wina
• Sok i skórka z 1 ekologicznej limonki
• 80 ml bulionu rybnego
• 2 łyżki wermutu Noilly Prat
• 170 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

Dodatkowo:

• 8 małych główek kapusty pak choy
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 2–3 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka sezamu

Sposób przygotowania:

1. Opłucz dorady w wodzie i osusz. Posyp solą i pieprzem wewnątrz i na zewnątrz. Obierz imbir i pokrój w cienkie plasterki. Pokrój liście czosnku na kawałki o długości 4 cm. Rozgnieć trawę cytrynową. Umyj 1 limonkę w gorącej wodzie i pokrój w cienkie plasterki. Nadziej dorady ziołami oraz kawałkami imbiru, limonki i trawy cytrynowej.

2. W dużej misce wymieszaj sól morską z białkami jaj i ok. 100 ml wody, aż do powstania zwartej masy. Pokryj dno wysokiej brytfanny Fusiontec warstwą soli i umieść na niej ryby (po 2 na każdą brytfannę), układając je blisko siebie. Zasyp ryby resztą soli i mocno dociśnij, aż ryby będą całkowicie zakryte. Rozgrzej piekarnik do 200 °C na funkcji góra/dół i piecz dorady przez ok. 30 –40 minut. Pozostaw w wyłączonym piekarniku na kolejne 10 minut.

3. Aby przygotować sos beurre blanc, obierz szalotki i pokrój w bardzo drobną kostkę. Rozpuść masło w rondlu Fusiontec Mineral 16 cm i zeszklij szalotki. Wlej białe wino, sok z limonki, bulion rybny oraz wermut Noilly Prat i zredukuj do ok. 70 ml na dużym ogniu. Przecedź sos przez gęste sitko.

4. Umyj i oczyść główki kapusty pak choy, a następnie przekrój je wzdłuż. Rozgrzej olej sezamowy w woku Fusiontec 28 cm i umieść w nim główki kapusty pak choy, układając je przeciętą stroną do dołu. Smaż przez 2 –3 minuty, zamieszaj, skrop sosem sojowym i posyp sezamem. Zdejmij wok z kuchenki i pozostaw główki kapusty pak choy w środku.

5. Na krótko przed podaniem podgrzej sos w rondlu Fusiontec Mineral 16 cm, dopraw solą i pieprzem, a następnie dodaj małe kostki zimnego masła i wymieszaj trzepaczką. Nie doprowadzaj sosu do wrzenia.

6. Wyjmij brytfannę z piekarnika i ostrożnie wyciągnij ryby z soli. Podawaj ułożone na talerzach z kapustą pak choy i sosem beurre blanc .