Zestaw na ostro, czyli noże prawdziwego szefa kuchni

Nie jest tajemnicą, że nie tylko umiejętności czynią mistrza kuchni. Na jego sukces składają także produkty, z których tworzy oraz narzędzia, którymi przyszło mu pracować. A jednym z najbardziej podstawowych są noże. Od obierania warzyw, przez cięcie, do ćwiartowania mięs – nic nie obędzie się bez porządnego ostrza. A jego dobór może mieć znaczący wpływ na szybkość przygotowania potrawy, na jej smak i wygląd ale także na komfort pracy gotującego.

Na początek rzecz o stali – twardość, długość oraz rodzaj stali w nożu

Jest kilka podstawowych parametrów na które należy zwrócić szczególną uwagę decydując się na wybór noży: rodzaj stali i jej twardość, ostrość i długość ostra i ergonomiczność rączki. Najlepsze noże powinny być kute, a nie wycinane z arkusza nierdzewnej stali. Choć powiększa to cenę ostrza jednocześnie gwarantuje znaczny wzrost jakości gotowego narzędzia.

Twardość określa się w skali Rockwella, na której szczycie jest diament, osiągając wartość 69 stopni. Mając to na uwadze należy zaznaczyć, że dobre noże powinny znaleźć się na skali od 56 stopni wzwyż, natomiast idealne od 59 stopni w górę. O ile materiał z jakiego wykonany jest nóż z pewnością będzie podany nawet w bardzo podstawowym opisie, o tyle nie jest to takie oczywiste jeśli chodzi o twardość. O ten szczegół warto dopytać sprzedawcę.

Ostrość i ergonomiczność

Ostrość dobrego noża opisuje się na dwa sposoby – jako bardzo ostre lub ekstremalnie ostre. Dla początkującego mistrza kuchni pierwszy stopień jest absolutnie wystarczający. Pozwoli on na sprawne wykonanie wszystkich potrzebnych czynności bez zbędnego wysiłku lub użycia siły. Ekstremalnie ostry nóż wybierze raczej profesjonalista. Tego typu ostrze pozwoli na najbardziej delikatną, precyzyjną obróbkę warzyw i mięs.

Ergonomiczność rączki i długość ostrza to cechy potwierdzające, że każdy szef kuchni powinien osobiście dobierać noże pod siebie. Dłuższy, masywniejszy nóż może być niewygodny dla kucharza raczej drobnej postury, natomiast postawniejszy szef kuchni prawdopodobnie będzie bardziej męczył się z mniejszymi, drobniejszymi ostrzami i rękojeściami. Do tego dochodzi jeszcze to, jak nóż leży w dłoni. Rączka powinna być wygodna, leżeć stabilnie i nie ślizgać się nawet, gdy jest wilgotna. Należy szczególną uwagę zwrócić na ostatni punkt, bo ten może bezpośrednio wpłynąć na bezpieczeństwo pracy.

Jakich noży potrzebujemy?

Ilość nawet podstawowych noży potrzebnych w kuchni jest tak duża, że może przyprawić o zawrót głowy. Od najbardziej oczywistych jak te do warzyw i owoców, przez uniwersalne i „szefa kuchni” aż do bardzo specyficznych: do trybowania i luzowania od kości, szatkowania, szpikowania, porcjowania, wykrawania, oprawiania, porcjowania, siekania i wiele, wiele innych.

I choć przyjemnie byłoby mieć wszystkie i do woli wybierać narzędzie do odpowiedniej pracy, początkujący mistrz kuchni prawdopodobnie zdecyduje się na skromniejszy zestaw noży, który będzie można rozszerzyć o kolejne rodzaje ostrzy. Podstawowy, choć uniwersalny zestaw noży składa się z:

- noża do obierania warzyw i owoców,

- noża szefa kuchni,

- noża do filetowania,

- noża do pieczywa,

- noża Santoku.

Pora na wyjaśnienia

Zaczynamy od tego, który „Szefa kuchni” ma w nazwie. Dzięki ostremu, szerokiemu i lekko wyprofilowanemu ostrzu pomoże Ci sprostać każdemu, kulinarnemu wyzwaniu. Nadaje się zarówno do szatkowania jak i filetowania. Jeżeli budżet pozwala na kupienie tylko jednego noża – sugerujemy wybrać właśnie ten.

Nóż do obierania warzyw i owoców mówi sam za siebie. To nożyk o niewielkim, ale haczykowatym ostrzu. Pozwala wygodnie obrać ze skórki, wydrylować i pokroić wszystko, czego potrzebujesz do sałatki, sosu lub ciasta. Podobnie z nożem do filetowania, gdzie nazwa również dobrze określa przeznaczenie. Niezwykle smukłe narzędzie o długim i giętkim ostrzu rozprawi się z każdą ością i bez problemu oddzieli mięso ryby od skóry. Jego przeciwieństwem można określić nóż do pieczywa. Jego charakterystycznie długie, ząbkowane ostrze bez problemu poradzi sobie z chrupką skórką bułek i chlebów, nie gniotąc jednocześnie środka wypieku.

Santoku, to nóż którego nazwa nie bez przyczyny kojarzy się egzotycznie. Charakteryzuje go ostrze o łukowatym grzbiecie i prostej krawędzi tnącej. Jest wyjątkowo skuteczny przy szatkowaniu i krojeniu, ale jest wystarczająco masywny by zastąpić tasak. Jego użyteczność sprawiła, że w kraju swojego pochodzenia – Japonii –jest on podstawowym narzędziem przy tworzeniu sushi.

Do podstawowego zestawu możemy oczywiście dodawać zupełnie nowe ostrza, dostosowane do naszych preferencji i kuchni, jaką gotujemy. Jednak dzięki powyższym będziemy w stanie sprostać wszystkim kulinarnym wyzwaniom.